Ciclodextrinafoi desenvolvido há mais de 100 anos e tem sido amplamente utilizado na produção de alimentos devido à sua estrutura única. A ciclodextrina (CD abreviado) é um oligossacarídeo de malte com uma estrutura em anel que é ligada por vários D-glicose com A-1, 4 primeiras ligações, incluindoA-CD, -CD, Y-CDcomposto por 6,7 ou 8 moléculas de glicose, e -CD possui a melhor função de inclusão e benefícios econômicos, e o mais utilizado. A molécula de ciclodextrina tem uma estrutura espacial de anel única, -CD esta estrutura de anel é muito estável, não suscetível a enzimas, ácidos, álcalis, calor e outras condições e decomposição, seu ponto de fusão de 300 ~ 350 graus. As ciclodextrinas são hidrofílicas por fora e hidrofóbicas por dentro. Assim que o -CD dissolvido em água se aproxima da inclusão, ele libera as moléculas de água no vazio e se combina com a inclusão para formar um complexo.Ciclodextrinassão amplamente utilizados no processamento de alimentos:
1. Anti-volatilização, anti-oxidação, anti-luz e decomposição térmica.
Vários componentes aromáticos nos alimentos, bem como sabores alimentares, especiarias, etc., são voláteis, de modo que perdem seu sabor único e reduzem a qualidade do produto, e esses componentes são embalados com complexo -CD, volatilização, oxidação e decomposição térmica são significativamente reduzido no armazenamento.
2. Elimine odores e adstringência
Quando há odor e sabor amargo nos alimentos,-CDé usado para removê-lo, o que pode receber um efeito particularmente significativo, e -CD0.5~2% é adicionado ao peixe e à carne processados, o que tem um efeito de mascaramento no peixe e na carne e reduz o sabor. Adicionar 2-5% -CD à produção de bebidas de leite de soja pode remover o cheiro de feijão, adicionar -CD10mg/100g ao arroz velho pode remover o odor desagradável. Hesperidina, limonina e dermonina no suco de laranja têm um sabor amargo mais pesado, como a adição de 0,3 ~ 0,5% -CD, a taxa de remoção de naringina e limonina é de 49,2%, -CD tem o mesmo efeito na laranja de verão e no suco de uva.
3. Melhorar a qualidade da pastelaria e confeitaria
Doces duros, rebuçados, biscoitos, biscoitos, etc., na fritura e panificação, devido ao papel da alta temperatura para fazer com que um grande número de temperos se perca, como a incorporação de -CD pode evitar a perda de temperos, tornar o produto perfumado e delicioso. Devido à baixa propriedade higroscópica do -CD, o material incorporado -CD pode evitar o derretimento do doce, prolongar a vida útil, e -CD e maltose como o principal componente do xarope podem ser usados para fazer um fudge transparente, leve, doce e não pegajoso . -CD pode prevenir a oxidação do óleo e o ranço em salgadinhos, prolongando assim a vida útil dos alimentos.
4. Produtos em pó
Vinho líquido e suco de frutas são feitos de pó sólido pela adição de-CD, como bebida em pó, suco em pó, chá preto em pó, bebida alcoólica em pó.
